客如云新春餐饮大咖说 | 比格比萨赵志强:品牌在,核心竞争力就在
来源:财讯网 发布时间:2021-02-23 17:15:26

引言:

对于餐饮行业来说,刚刚过去的2020年非常值得回味。新年伊始,为了以多角度更加真实的还原中国餐饮行业2020年的全貌,客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团,以从业者的现实视角来映射行业的不同侧面,并结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:《蓝皮书》)的内容,描绘出中国餐饮的完整面貌。带着这样的期待,客如云大数据中心对比格比萨董事长赵志强进行了深入访谈,下面是本次访谈实录。

2021年1月19日的北京不是太冷,没有厚重的乌云,但仍有雾霾,相比前段时间一直持续的低温、大风天,这样的天气已经好太多了,似乎也一如许多餐饮老板在2020年的经历和目前的心情。在比格比萨望承公园店,yabo客户端见到了它的创始人、董事长赵志强,这位自助连锁餐饮品牌的“老将”、中国本土比萨领军者看起来心情还不错,保持着一位成熟企业家的特有沉稳与淡然。

比格比萨创始人赵志强

在接下来的时间里,赵志强向yabo客户端介绍了比格比萨2020年的经营情况,以及面对困难采取的诸多应对措施和积极尝试,并结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的内容,谈了自己对中国餐饮行业未来走势的看法,也为yabo客户端提供了很多专业角度的思考。

发展最快的一年,但整体利润亏损

客如云《蓝皮书》中提到,新一线城市及下沉市场在恢复期间爆发出潜在消费需求,尤其是下沉市场的餐饮业显示出更顽强的生命力,餐饮行业市场和大品牌下沉已成常态,这一点也比较符合比格比萨的实际情况。

赵志强向yabo客户端介绍,比格比萨2020年原计划新增80家店面,但受疫情影响,新开门店38家,不过即便如此,一年开店38家也是比格迄今为止发展最快的一年,截止目前,比格共有150家店,其中有100家的直营店,50家左右的加盟店。

客如云《蓝皮书》关于市场下沉的分析,在比格比萨身上得到了进一步验证。在谈到2021年计划时,赵志强表示,比格比萨的目标是新开70-80家门店;区域分布上,华中会多一些,如郑州、西安、南京、长沙、武汉、西安,华北地区则主要集中在北京和河北。

“下沉市场非常好,比格也比较受下沉市场的欢迎,但是下沉市场对拓展的布局和管理上、以及相对区域的规模上有一定限制。目前还是以二线和三线做主要的拓展,二三线的市场拓展的数量差不多了之后再往下沉市场去做。”赵志强在这里介绍的非常详细。

而餐饮行业毕竟是非常注重营收的,在提及比格2020年全年的营收情况时,赵志强也非常坦诚的向yabo客户端做了介绍。根据他的描述,比格比萨在去年可谓是一波三折:6月、12月两轮局部疫情反复,和正常的峰谷周期交替叠加影响,使得比格比萨在2020年全年营收波动非常大,5月份单月刚恢复到同期水,6、7月份又面临下降;8、9月份慢慢复苏,但9月份又到了消费的低峰期,而国庆期间则达到了历年最高;11、12月又差不多接同期水,结果12月下旬又再次受到影响。从整体来看,与2019年相比,2020年营收下降20%-30%左右。

“整体利润是亏损的……”不过即便如此,基于对大环境的判断,赵志强对比格比萨2021年的预期仍持谨慎乐观态度。

开源节流多方尝试,2020年以恢复客流为主

面对不利因素的冲击,比格也显示出了一个老牌餐饮企业的定力,在应对冲击方面,通过赵志强的介绍,yabo客户端能清晰的整理出节流和开源两条脉络。

首先在成本上,餐饮企业面临的房租、原料和人力成本的“三高”,比格比萨同样不能避免,因此精细化运营就成为制胜关键,这一点同样符合客如云《蓝皮书》中的分析。作为大品牌,比格比萨面对甲方时有较强的议价能力,因此很多店面都谈下了30%的降租;不过在原料方面,比格则坚持以保证品质为主,食材并没有做大的调整,只是对受到影响的进口食品选择了本土化的替代;同时,采用高峰时安排小时工等措施来提高人效等等,通过多种手段控制成本。

除了“节流”,更需要“开源”才能积极的应对不利环境,比格在这方面做出了多种尝试。比如新零售做了线下销售的冷冻的速食的比萨意面;每个门店建立企业微信社群;以及通过主流电商台开设商城和直播等等。其中一些手段比较有效,但有的不甚理想,也付出了一些成本。

而从赵志强的角度,以上的动作更主要是为了恢复客流,保持品牌的活跃度,不过代价是需要给到客户更大的优惠,因此利润也势必会受到影响。

而在改善管理方面,赵志强则重点强调了数字化的作用。“数字化方面,yabo客户端建立BI分析管理作为内部数据运营工具,通过BI分析的大数据的比较来获得更好的发展和机遇……”赵志强说:“未来对数字化管理,智能化管理,数字化分析等方面的投入会上升。一方面是基于改善顾客的(体验),另一方面提高管理的效率,比如说智能排班、智能订货、业绩分析,(这些都是)是些门店管理的工具。”

有品牌在,就有核心竞争力

也许越是在不利情况下,越会让一些问题的答案变得明朗。在谈到比格的核心竞争力的时候,赵志强非常自信的说,是品牌。“品牌壁垒是很明显的,yabo客户端形成了规模了,给消费者提供产品,是有超高价比的,其他再进来的企业,很难去做到这样。yabo客户端核心的优势来讲,最关键的还是在品类当中的品牌和团队,这是企业最大的核心竞争力。因为你有了品牌,就有了客群的保障;有了市场地位、有了团队,就可以不断去经营去拓展。”赵志强表示。

或许正是在应对2020年的挑战中,让赵志强越发看到了自己品牌的力量。

看好规模连锁企业,数字化是最大资产

客如云《蓝皮书》中也对中国餐饮2021年趋势做出预测,其中一点就是连锁餐饮品牌将成为资本新宠,餐饮连锁化趋势将会加速。对此,赵志强也表示赞同,同时他对此类业态还有着更深的理解。

在赵志强看来,小规模企业做连锁会比较好,,而相比中餐,西餐由于易于标准化操作,因此更适于连锁经营,而这一点也再次印证了客如云《蓝皮书》中的观点。

至于实现规模化连锁发展的途径,赵志强的观点很明确,那就是依靠数字化技术。他主张从选址评估开始,到经营运营,再到市场营销,整个经营行为都要依托于数字化,而数字化也不仅是经营手段,更是未来连锁企业的最大的资产;同时数字化是持续化的动作,并不是一劳永逸的。

从这里也能看出,这位餐饮业“老将”的思维方式还是非常符合时代潮流的。

最后谈及关于对2021年餐饮大盘走势的看法,赵志强和许多同行的看法基本一致,都持有谨慎乐观的态度。他认为,如果没有更多意外,今年的形势“会像2020年的下半年,喜忧参半”。话语间带着对不确定的泰然,但总的基调仍是充满希望。

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